Zoom sur les fleurs comestibles

Les Grecs et les Romains utilisaient déjà la bourrache. Les Grecs la nommaient « euphrosynon » (« joie du festin »), car ses fleurs macérées dans du vin étaient censées rendre joyeux qui la buvaient.

Au Moyen-Age, on trouvait la bourrache dans tous les jardins, pour un usage médicinal plus qu’alimentaire.

Autrefois, on consommait les fleurs soit fraîches dans les salades, soit en infusion, soit confites dans le sucre. Puis, au XXe siècle, ce type d’usages décline. Mais depuis quelques années, la tendance s’inverse. Les fleurs, un temps délaissées, reviennent en force dans la cuisine et s’invitent dans l’assiette.

Désormais, les fleurs comestibles se rencontrent régulièrement dans les plats élaborés des restaurants gastronomiques.

Les fleurs ont toujours été cultivées pour leurs vertus médicinales. Dans l’alimentation, en revanche, la consommation de fleurs n’a pas toujours été au beau fixe.

Un petit peu d'histoire

L'éclosion de la fleur, la récolte au bon moment

Pour toujours plus de fraîcheur, nous les récoltons tôt le matin, alors qu’elles viennent juste d’éclore. Elles sont cueillies délicatement à la main, en prenant bien garde aux fragiles pétales.

Elles sont alors disposées dans des barquettes qui contiennent le plus souvent une quinzaine de fleurs, pour éviter qu’elles ne s’écrasent.

Pourquoi les utiliser

Les fleurs comestibles peuvent être utilisées de différentes manières en cuisine. Il est possible de les employer pour réaliser plusieurs recettes (soupes, omelettes…), des infusions, de la confiture, de la vinaigrette… Elles permettent à la fois de rehausser la saveur des plats et de sublimer les dressages

Les fleurs comestibles sont surtout antioxydantes et anti-inflammatoires. Elles ralentissent le vieillissement cellulaire et protègent le corps de l’inflammation et de maladies cardiovasculaires. Les fleurs sont aussi riches en sel minéraux, en vitamines A et C. Elles renforcent donc le système immunitaire. Malheureusement, tout le monde ne les connaît pas. Les fleurs sont souvent utilisées comme seule garniture des plats.

Toutefois, manger les fleurs comestibles a des avantages pour notre santé grâce à leurs valeurs nutritionnelles en tant que source de protéines et d’acides aminés essentiels. En plus, elles sont moins caloriques que les fruits sucrés !

Ce qu'en dit la science

Les preuves scientifiques sur les bienfaits des fleurs utilisées comme aliments sont en augmentation.

La récente étude conduite par le département Agro-Alimentaire de l’Université de Pisa (The Biodiversity of Edible Flowers: Discovering New Tastes and New Health Benefits, Mazzoncini, Benvenuti, 2020) souligne une intéressante activité nutraceutique (superaliment), surtout en terme de pouvoir antioxydant donné par la concentration typiquement élevée en pigments des corolles (pétales colorés), qui ont évolué pour attirer les pollinisateurs.